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étape par étape
50 g de beurre pommade
150 g de Pure Pâte de Noisette d’Italie Sébalcé
150 g de cassonade
10 g de Pâte de Vanille Bourbon avec Grains Sébalcé
200 g de jaunes d’œufs
250 g de blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
200 g de farine
5 g de Baking Powder ancel
160 g de noisettes grossièrement hachées, légèrement torréfiées
Au batteur, à l’aide du fouet, émulsionner le beurre, la pâte de noisette, la cassonade, la pâte de vanille et les jaunes d’œufs. Monter les blancs avec le sucre semoule puis les incorporer progressivement dans le premier mélange. Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever. Étaler la masse sur un tapis de cuisson à bords, parsemer les noisettes hachées puis cuire environ 15 minutes à 170°C.
1600 g de Fourrage Poire façon Tatin ancel
Répartir le fourrage dans 4 mini-gouttières de 50 cm, puis surgeler.
500 g de chocolat au lait de couverture fondu
275 g de lait entier
600 g de crème liquide à 35% de M.G.
150 g de Pure Pâte de Noisette d’Italie Sébalcé
8 g de Gélatine 200 Bloom en Poudre (au choix) Sébalcé
40 g d’eau froide
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine hydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat au lait fondu puis mélanger délicatement. Incorporer la crème froide et la pâte de noisette en émulsionnant au mixeur plongeant. Répartir le tout dans les 4 mini-gouttières contenant le fourrage poire façon tatin puis surgeler. Démouler puis réserver au congélateur.
250 g de Mousse Bavaroise Alaska-express Neutre ancel
375 g d’eau tempérée
40 g de Pâte de Vanille Bourbon avec Grains Sébalcé
1250 g de crème montée
Délayer la préparation pour mousse bavaroise dans l’eau puis ajouter la pâte de vanille. Incorporer la crème montée en mélangeant délicatement.
1500 g de Glaçage Miroir à chaud Neutre ancel
QS de Graines de Vanille de Madagascar Sébalcé
Chauffer le glaçage à environ 50°C puis ajouter les graines de vanille.
Remplir les moules à bûche à mi-hauteur de bavaroise à la vanille Bourbon puis déposer les inserts poire et le crémeux namelaka à la noisette d’Italie en les enfonçant légèrement. Répartir le reste de bavaroise à la vanille Bourbon puis déposer les fonds de biscuit moelleux à la noisette d’Italie. Surgeler puis démouler. Glacer les bûches avec le glaçage miroir vanille à 45°C. Placer immédiatement les bûches au congélateur quelques minutes afin de fixer le glaçage. Couper puis décorer les bûches.
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