Dans un cul de poule, au micro-ondes, fondre le chocolat de couverture, ajouter la pâte de noisette et le riz soufflé. Mouler dans les petites demi-sphères de 3 cm de Ø. Réfrigérer.

Dans un récipient, à l’aide d’une spatule, mélanger la pâte de noisette et le sucre semoule. Réserver en poche sans douille.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et la pure pâte de noisette. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Tout en remuant, verser le mélange lait-noisette encore bouillant sur le mélange jaune d’œufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine, préalablement hydratée puis laisser refroidir à 30°C. Incorporer la crème fouettée.

Faire fondre au micro-ondes les 3 couvertures avec le même poids en beurre de cacao à 50°C maximum, utiliser à 27°C.

Rassembler le crémeux noisette et le croustillant au riz soufflé. Remplir de moitié les moules sphères de 5,5 cm de Ø avec la mousse noisette. Déposer l’insert crémeux et croustillant riz soufflé. Remplir avec le restant de mousse noisette et insérer du praliné à l’ancienne. Surgeler. Garder de côté le restant de mousse noisette.

Une fois la boule congelée, crée une forme convexe avec le restant de mousse, passer au congélateur 30 minutes environ. Ensuite créer la forme de noisette avec la paume de votre main, puis réserver au congélateur. Ou utiliser un moule.

Préparer le bain de trempage avec les différents glaçage chocolat (attention ils doivent être tous à la même température 27°C), verser la préparation au chocolat au lait dans un récipient haut et fin et rajouter des striures noires et blanches avec les autres chocolats à l’aide d’un cornet.Tremper les noisettes dedans préalablement piquées avec un cure dent en répétant les striures entre chaque noisette. Réserver au frais jusqu’à dégustation.