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étape par étape
250 g de Financier ancel
50 g de beurre fondu
100 g de jaunes d’œufs
10 g d’Extrait de Café Sébalcé
150 g de blancs d’œufs
Mélanger au batteur, à l’aide du fouet, la préparation pour financier, le beurre fondu, l’extrait de café et les jaunes d’œufs 2 min à vitesse maximale. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange. Répartir la masse sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson puis l’étaler uniformément. Cuire environ 10 minutes à 200°C en four à sole ou 8 minutes à 180°C en four ventilé. Laisser refroidir le biscuit complètement avant de décoller le tapis de cuisson. Détailler les fonds de la taille des entremets.
100 g de Crémeux Chocolat ancel
500 g de crème liquide à 35% de M.G.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact puis laisser refroidir à 4°C. Dresser les boules de 2,5 cm de ø puis surgeler.
100 g de Mousse Bavaroise Alaska-express Neutre ancel
150 g d’eau tempérée
15 g d’Extrait de Café Sébalcé
500 g de crème montée ferme
Délayer la préparation pour mousse bavaroise dans l’eau et l’extrait de café puis incorporer la crème montée en mélangeant délicatement.
1 Spray Velours Brun ancel
S’assurer d’avoir placé l’aérosol à une température ambiante d’environ 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
Remplir les moules à mi-hauteur de bavaroise au café. Insérer dans chaque moule une boule de crémeux au chocolat puis recouvrir de bavaroise au café en laissant la place pour les fonds de biscuit joconde au café. Surgeler puis démouler, réserver au congélateur. Appliquer le décor velours brun sur les entremets congelés à une distance d’environ 20 cm.
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