Chauffer, si nécessaire, le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler uniformément sur le biscuit Varésien au citron. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes puis couper 4 bandes de 8×50 cm. Réserver au frais pour le montage.

Répartir la garniture citron dans 4 mini-gouttières de 50 cm puis surgeler.
Démouler et réserver au surgélateur.

Délayer la préparation pour mousse bavaroise dans l’eau et la pâte de pistache puis incorporer la crème montée avec le sucre en mélangeant délicatement.

Faire fondre le glaçage à environ 45°C puis ajouter la pâte de pistache.

Étape 1 : Hydrater la gélatine avec le jus de citron et le Limoncello puis réserver au réfrigérateur. Faire fondre la masse de gélatine quelques secondes au micro-ondes puis l’incorporer dans le sucre inverti. Chauffer le mélange à 40°C puis foisonner au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse rapide.

Étape 2 : Cuire l’eau, le jus de citron, le sucre et le sucre inverti à 110°C. Verser progressivement ce mélange dans le mélange de l’étape 1, à vitesse moyenne, puis battre à vitesse maximale jusqu’à refroidissement à 25°C. À la poche à douille unie, dresser des bandes de guimauve en imitant de la neige sur une plaque recouverte de papier cuisson graissée à l’Agent de démoulage Ouragan ancel. Saupoudrer légèrement de coco râpée. Il est conseillé de surgeler la guimauve
afin de faciliter la manipulation lors du montage.

Remplir les moules à bûche à mi-hauteur de bavaroise à la pistache puis déposer les inserts au citron en les enfonçant légèrement. Répartir le reste de bavaroise à la pistache puis déposer les fonds de biscuit Varésien au citron, côté fourrage croquant pistache contre la bavaroise. Surgeler puis démouler. Glacer les bûches avec le glaçage miroir à la pistache à 30°C. Sitôt glacées, placer les bûches quelques minutes au surgélateur afin de fixer le glaçage. Couper puis masquer les bords des bûches de poudre de pistache. Couper des bandes de guimauve au Limoncello à la taille des bûches puis les déposer dessus. À l’aide de la poche munie d’une mini douille Saint-Honoré, dresser le crémeux pistache sur la guimauve au Limoncello. Décorer les bûches.