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Recette signée par Joris Vée, Chef Pâtissier Exécutif – Restaurant étoilé pour Sébalcé
500 g de farine T55
343 g beurre
5 g de sel fin
155 g de sucre glace
48 g de poudre d’amande
77 g d’œufs entiers
13g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
Au batteur, à l’aide du crochet, sabler la farine, le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande.
Puis ajouter les œufs et l’extrait de café. Fraser. Réserver la pâte minimum 3 heures au froid. Abaisser la pâte à 2,5 mm. Foncer les tartes, puis laisser reposer au froid minimum 1 heure. Cuire sur grille et silpain à 150°C pendant 20 minutes.
300 g de poudre d’amande
260 g de sucre glace
2 g de sel fin
5 g de levure chimique
280 g de œufs
110 g de beurre
15 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
30 g de miel acacia
Au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse moyenne, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel fin, la levure chimique et les œufs pendant 10 minutes. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’extrait de café et le miel à 40°C. Détendre ce mélange avec la première masse et mélanger les 2 mélanges délicatement. Etaler en flexipan 30×40 cm. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
240 g de crème à 35% de M.G. (1)
35 g de grains de café
10,5 g de masse gélatine (1,5 g de Gélatine poudre 200B Sébalcé au choix + 9 g d’eau)
69 g de chocolat blanc 33%
8 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
175 g de crème à 35% de M.G. (2)
Concasser les grains de café. Torréfier le café à 165°C pendant 10 minutes. Dans une casserole, chauffer la crème (1) à 80°C, puis ajouter les grains de café. Laisser infuser 30 minutes. Chinoiser, puis ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat et l’extrait de café. Mixer. Ajouter la crème (2) et mixer. Réserver à 4°C pendant au minimum 12 heures. Monter au batteur.
270 g de sucre semoule
70 g d’eau
400 g de amandes émondées
2 g de fleurs de sel
12 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118°C. Ajouter les amandes et sabler jusqu’à caramélisation. Une fois l’ensemble caramélisé, ajouter la fleur de sel puis débarrasser sur silpat. Refroidir. Mixer avec l’extrait de café jusqu’à obtenir la texture désirée. Couler en boite et réserver à 4°C.
518 g de lait entier
130 g de grains de café
175 g de crème fleurette
100 g de sucre cassonade
45 g de poudre de lait 0%
70 g de glucose atomisé
4 g de stabilisant pour glace
30 g de jaunes d’œufs
8 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Faire torréfier le café 10 minutes à 160°C. Ajouter au mélange lait-crème et laisser infuser 12 heures. Recompléter au poids initial en lait. Mélanger les poudres ensemble (sucre, poudre de lait, glucose atomisé et stabilisateur). Ajouter les jaunes, puis cuire à 85°C. Chinoiser, ajouter l’extrait de café, mixer 2 minutes et refroidir rapidement. Laisser maturer 1 nuit. Remixer 2 minutes avant de turbiner.
Dans une assiette, disposer le fond de tartelette. Pocher un fond de praliné dans le fond de la tartelette et insérer le biscuit au café. Pocher une belle boule de chantilly café. Disposer le disque de pâte sucrée au café. Mettre une rosace de crème glacée au café et râper des grains de café. Servir aussitôt.
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