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étape par étape
1 ère étape :
75 g d’eau
16 g de Gélatine en poudre 200 Bloom Sébalcé (au choix)
100 g de sucre inverti
2ème étape :
100 g d‘eau
140 g de sucre inverti
360 g de sucre
20 g d’Extrait de Vanille Bourbon de Madagascar avec grains Sébalcé
Préparer une masse gélatine (étape 1) en hydratant la gélatine avec l’eau puis réserver au réfrigérateur. Faire fondre la masse gélatine quelques secondes au micro-ondes puis l’incorporer dans le sucre inverti (étape 1). Chauffer le mélange à 40°C puis foisonner au batteur, à l’aide du fouet à vitesse rapide.
Cuire l’eau, l’extrait de vanille, le sucre et le sucre inverti à 110°C (étape 2). Verser progressivement dans le premier mélange à vitesse moyenne puis battre à vitesse maximale jusqu’à refroidissement à 25°C. A la poche, remplir les moules en silicone graissés à l’Agent de démoulage Ouragan ancel. Il est conseillé de surgeler la guimauve afin de faciliter le démoulage.
500 g de chocolat de couverture tempéré au choix
50 g d’huile de pepin de raisin
Incorporer l’huile dans le chocolat puis tremper les oursons dans la pâte à glacer.
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