Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition. Ajouter la farine tamisée en une fois puis dessécher sur le gaz à feu moyen. Débarrasser la panade dans un batteur muni de la feuille puis laisser tourner le temps que la vapeur disparaisse (60°C). Ajouter les œufs tempérés un par un et ajuster la pâte à choux. Dresser sur silpain ou sur une plaque préalablement graissée à l’Agent de démoulage Ouragan ancel. Surgeler et saupoudrer de sucre glace. Dans un four à soles, préchauffer à 210°C puis enfourner et baisser à 160°C pendant 10 minutes puis ouvrir les ouras et finir la cuisson à 30 minutes. Ou dans un four ventilé, préchauffer à 250°C puis enfourner les choux et éteindre le four pendant 15 minutes. Rallumer le four en chaleur statique à 160°C ouras ouverts pendant 15 minutes environ.

Dans une casserole, chauffer la crème (1) à 80°C puis ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat et la pâte de noisette, puis mixer. Ajouter la crème (2) et mixer. Réserver à 4°C pendant minimum 12 heures. Monter au batteur.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le beurre. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser le mélange de la casserole sur le mélange jaunes-sucre-poudre à crème, puis remettre le tout dans la casserole et cuire 1 minute à partir de l’ébullition. Ajouter la masse gélatine et la pâte de noisette. Mixer. Refroidir à 28°C. Bien lisser la crème pâtissière, puis incorporer la crème montée.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le sucre inverti. Mélanger la poudre de lait et les 3/4 du sucre semoule. Ajouter les poudres à 30°C dans le lait. Mélanger le stabilisant avec le reste du sucre et l’incorporer à 45°C dans la casserole. Ajouter les jaunes, puis cuire à 85°C. Ajouter la pâte de noisette et le sucre glace et mixer. Refroidir rapidement à 4°C. Laisser maturer 4 heures au minimum. Mixer. Turbiner à -6°C.

Chauffer le lait, le beurre, le sucre (1) et le glucose à 40°C. Ajouter le sucre (2) préalablement mélangé avec la pectine. Porter l’ensemble à ébullition et ajouter les amandes hachées. Etaler finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisées à environ 2 mm d’épaisseur. Puis cuire à 170°C pendant 13 minutes au four ventilé. Laisser refroidir légèrement et détailler en forme de losange. Réserver pour le montage.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition à feu doux. Incorporer le glucose.
Cuire à feu vif jusqu’à 165°C. Décuire. Laisser débuller.

Dans une casserole, réaliser une crème anglaise à 84°C avec le lait, la crème, la pâte de noisette, les jaunes d’œufs et le sucre. Chinoiser et mixer. Refroidir rapidement à 4°C et stocker sous-vide.

Dans une assiette, déposer au centre le disque de feuilletage cuit et pocher par-dessus de la crème diplomate à la noisette. Disposer les petits choux glacés de caramel et préalablement garnis de crème diplomate à la noisette. Disposer par-dessus le disque de nougatine. Disposer une belle quenelle de crème glacée à la noisette. Finir par un râpé de noisettes entières torréfiées. Verser enfin la sauce à la noisette.