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Recette signée par Joris Vée, Chef Pâtissier Exécutif – Restaurant étoilé pour Sébalcé
195 g de beurre
195 g de cassonade
195 g de farine T55
247 g poudre d’amande
3 g de sel fin
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible à grosse maille. Surgeler. Cuire sur silpain à 150°C pendant 20 minutes.
455 g de chocolat blanc 34%
48 g de Pâte de Pistache Premium colorée Sébalcé
5 g de fleur de sel écrasée
765 g de streusel amande
115 g de feuillantine
115 g de pistaches concassées torréfiées
Fondre le chocolat blanc à 40°C. Ajouter la pâte de pistache, la fleur de sel et le streusel et mélanger.
Ajouter la feuillantine et les pistaches concassées. Homogénéiser.
160 g de poudre d’amande
65 g de poudre de pistache
190 g de cassonade
60 g de blancs d’œufs
60 g de jaunes d’œufs
85 g de sucre glace
80 g de Pâte de Pistache Premium colorée Sébalcé
2 g de sel fin
1 gousse de Vanille Gourmet d’Ouganda Sébalcé grattée
185 g de beurre noisette
110 g de farine T55
8 g de levure chimique
210 g de blancs d’œufs
35 g de cassonade
Au batteur, à l’aide de la feuille, pendant 5 minutes, monter la poudre d’amande, la poudre de pistache, la cassonade, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, le sucre glace, la pâte de pistache, le sel et les grains de vanille. Ajouter progressivement le beurre noisette tempéré à 55°C. Monter les blancs d’œufs et ajouter les à la cassonade délicatement puis au mélange initial. Enfin ajouter la farine et la levure chimique tamisées. Etaler en plaque à rebord 60×40 cm.
Cuire à 170°C pendant 15 minutes.
100 g de lait entier
100 g de crème à de 35% de M.G.
40 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
42 g de masse gélatine (6 g de Gélatine poudre 200B Sébalcé au choix + 36 g d’eau)
70 g de Pâte de Pistache Premium colorée Sébalcé
250 g de crème montée
Réaliser une crème anglaise à 84°C avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
Ajouter la masse gélatine et la pâte de pistache. Mixer. Refroidir à 22°C. Ajouter la crème montée.
Utiliser aussitôt.
500 g de pistaches entières
200 g de Pâte de Pistache Premium colorée Sébalcé
330 g de sucre glace
42 g d’huile de pépins de raisins
Torréfier les pistaches à 110°C pendant 20 minutes. Refroidir. Mixer les pistaches avec la pâte de pistache et le sucre glace sans dépasser les 45°C. Ajouter l’huile à la fin du broyage. Réserver à 17°C.
120 g de pistaches
30 g d’eau
90 g de sucre semoule
5 g de beurre de cacao
1 g de fleur de sel
Torréfier les pistaches à 150°C pendant 10 minutes. Cuire l’eau et le sucre à 118°C. Ajouter les pistaches et sabler en caramélisant légèrement. Ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel.
Verser sur plaque et laisser refroidir. Réserver au sec.
450 g de fondant blanc
300 g de glucose
20 g de beurre de cacao
2 g de sel fin
Q.S. de poudre de pistache
Dans une casserole, cuire ensemble à 160°C le fondant avec le glucose. Ajouter le beurre de cacao et le sel. Couler sur silpat. Une fois refroidi, mixer au robot coupe. Stocker à l’abri de l’humidité. Saupoudrer sur un silpat des ronds de 8 cm de Ø. Parsemer le dessus de poudre de pistache. Cuire à 170°C au four ventilé 2 minutes. Froisser en sortie de cuisson.
Dans un moule sphère, pocher la mousse pistache et insérer le biscuit à la pistache. Pocher un tourbillon de praliné pistache et finir avec le sablé reconstitué à la pistache. Glacer au Nappage Concentré Neutre ancel avec une Q.S. de Colorant vert menthe Sébalcé. Disposer enfin l’opaline pistache. Décorer avec quelques pistaches sablées.
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