Dans une casserole, chauffer l’infusion de noisette. Hydrater la gélatine avec de l’eau froide pendant 15 minutes. Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs, la pectine NH et la fécule de maïs, puis verser l’infusion de noisette dessus en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole, puis pasteuriser la crème de noisette. Ajouter ensuite la pâte de noisette et le sucre, puis le beurre et enfin la gélatine hydratée.

Réaliser une base de meringue en montant les blancs d’œufs et en versant un sirop de sucre chaud. Mélanger, puis incorporer progressivement cette meringue dans la base de crème à la noisette, puis ajouter la crème fouettée. Étaler une fine couche de pâte de noisette puis la préparation dans un moule en silicone en forme d’anneau et placer au surgélateur.

Dans une casserole, chauffer les sucres jusqu’à 155C, puis ajouter le chocolat et la pâte de noisette et mélanger hors du feu. Étaler la préparation sur une feuille de silicone et laisser refroidir. Mixer la base d’opaline jusqu’à obtenir une poudre très fine, puis la conserver dans un sac sous vide. Saupoudrer la poudre à l’aide d’un tamis en formant de petites formes de feuilles, puis faire fondre au four à 230C (ventilation 2) avant de mettre en forme sur un moule feuille en silicone.

Faire fondre tous les ingrédients jusqu’à 36°C. Placer le mélange dans un grand siphon, puis ajouter 2 cartouches de gaz. Placer un bac GN demi-format dans le congélateur pendant 1 heure, idéalement dans une cellule de refroidissement. Ensuite, placer ce bac dans une machine sous vide. Verser le mélange de chocolat dans le bac, fermer la machine sous vide pendant 10 secondes, puis éteindre complètement la machine et laisser le chocolat cristalliser pendant 6 heures. Le lendemain, démouler, puis couper en morceaux réguliers.

Dans une casserole, chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose, la pâte de noisette et la crème. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre à 35°C, puis les jaunes d’œufs à 40°C. Cuire l’ensemble à 85°C. Laisser maturer le mélange pendant 24 heures, puis le passer au chinois étamine, mixer et procéder au turbinage.

Piquer les pamplemousses sur toute la peau à l’aide d’un cure-dent, puis les blanchir pendant 30 minutes dans de l’eau chaude. Placer ensuite les pamplemousses au congélateur pendant 24 heures. Le lendemain, couper les pamplemousses en tranches de 0,5 cm et les disposer dans un bac GN de taille moyenne, en réalisant 6 couches de tranches, séparées par du papier cuisson, puis recouvrir de sirop froid. Placer au four à 120°C pendant 6 heures. Laisser refroidir, puis séparer les fruits confits du sirop.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 115°C. Hors du feu, ajouter les noisettes et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées. Repositionner la casserole sur feu moyen et mélanger jusqu’à caramélisation. Ajouter la fleur de sel et le beurre hors du feu et refroidir sur toile avant de les détacher.

Placer un demi-anneau de crème de noisette sur la droite d’une assiette. Repartir des 4 segments de pamplemousse confit. Répartir les morceaux de chocolat rocher, les noisettes caramélisées concassées et les pousses de coriandre. Ajouter les opalines à la noisette et terminer par une quenelle de glace noisette.