Dans une casserole, chauffer les sucres jusqu’à atteindre 150°C. Lorsque le sirop commence à perdre ses bulles, verser la préparation sur une feuille de silicone et laisser refroidir complètement. Une fois durcie, mixer l’opaline jusqu’à obtenir une poudre très fine. Conserver cette poudre sous vide afin de la protéger de l’humidité. Saupoudrer une fine couche homogène de poudre de caramel sur chaque pièce de pain soufflé. Faire fondre la poudre en plaçant les pains dans un four préchauffé à 230°C (ventilation basse), afin de permettre au caramel de fondre délicatement. Répéter l’opération deux fois pour obtenir une couche régulière. Conserver ensuite les pains dans une étuve.

Hydrater la gélatine poudre avec l’eau froide et laisser gonfler environ 15 minutes. Dans une casserole, chauffer le lait entier, la crème et le sirop de glucose jusqu’à frémissement. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Verser une partie du mélange chaud sur les jaunes blanchis, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à dissolution complète. Verser progressivement la crème anglaise chaude sur le chocolat au lait, la pâte de cacahuète et le beurre de cacao. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une émulsion lisse, brillante et homogène. Réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, porter à frémissement le lait entier et la crème avec les zestes de citron vert et la pâte de vanille. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer la préparation et verser progressivement le liquide chaud sur le chocolat en mélangeant au centre pour créer une émulsion lisse et brillante. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation et laisser refroidir. Peser 350 g de préparation par siphon et injecter 2 cartouches de gaz.

Dans une casserole, chauffer le lait entier, la crème et la pâte de cacahuète jusqu’à 40°C en mélangeant pour bien dissoudre la pâte. Ajouter progressivement le mélange sucre-glucose-stabilisateur en fouettant pour assurer une bonne dispersion. Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à 83°C. Ajouter le sel, puis mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture parfaitement lisse et homogène. Laisser maturer le mix au réfrigérateur entre 6 et 12 heures.

Dans un batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter ensuite les poudres tamisées (farine, cacao, poudre d’amande) ainsi que la fleur de sel, en deux fois, tout en mélangeant à vitesse lente afin d’obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Étaler la préparation sur une plaque et laisser raffermir au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment ferme avant de la gratter à la râpe à fromage. Placer 8 g de crumble dans des cercles de 2 cm de Ø et cuire au four ventilé pendant 23 minutes à 140°C. Laisser refroidir.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 115°C. Hors du feu, ajouter les cacahuètes et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées. Repositionner la casserole sur feu moyen et mélanger jusqu’à caramélisation. Ajouter la fleur de sel et le beurre hors du feu et refroidir sur toile avant de les détachés.

À l’aide d’un pochoir, étaler délicatement le crémeux à la cacahuète afin de créer un motif graphique au centre de l’assiette. Déposer trois crumbles cacao de manière harmonieuse sur le motif de crémeux à la cacahuète. Percer les pains soufflés par le dessous sur environ 1,5 cm de Ø, puis les garnir successivement de siphon chocolat citron vert et d’un point de crémeux à la cacahuète et déposer les trois pains garnis sur les crumbles cacao. Parsemer l’assiette de cacahuètes caramélisées et terminer par trois petites quenelles de glace à la cacahuète.