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étape par étape
250 g de crème entière UHT à 35 % de M.G. à température ambiante (20-25°C)
250 g de lait demi-écrémé à température ambiante (20-25°C)
50 g de sucre glace
20 g d’Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
30 g de Gélatine Bovine Instantanée en Poudre Sébalcé
200 g de Garniture Citron ancel
Mélanger à sec le sucre et la gélatine instantanée, ajouter le lait et mélanger au fouet à la main. Mixer au mixeur plongeant environ 30 secondes. Ajouter l’extrait de vanille et la garniture. Répartir le mélange dans les verrines à l’aide d’un entonnoir à piston puis placer les verrines au réfrigérateur quelques minutes jusqu’à gélification.
Répartir la garniture au citron sur les verrines et réserver à +4°C.
90 g de sucre glace
90 g de poudre d’amandes
30 g de blancs d’œufs (1)
32 g de blancs d’œufs (2)
90 g de sucre semoule
22 g d’eau
QS Colorant Jaune Sébalcé
Dans un récipient, tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.
Dans un récipient, mélanger les blancs d’œufs (1) avec le mélange de poudres et le colorant, remuer assez énergiquement à l’aide d’une spatule.
Au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse lente, fouettez les blancs d’œufs (2) jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Dans une casserole, mélanger le sucre semoule et l’eau, puis chauffer jusqu’à 121 degrés.
Verser le mélange eau-sucre sur les blancs d’œufs, puis continuer à fouetter à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement. Mélanger délicatement le mélange eau-sucre-blancs d’œuf au mélange sucre glace-poudre d’amandes- blancs d’œufs puis énergiquement jusqu’à former un ruban bien lisse. Réserver en poche. Sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson, pocher les macarons puis cuire environ 12 minutes à 150°C en four ventilé. Laisser refroidir les coques au moins 10 minutes avant de les garnir.
200 g de Garniture Citron ancel
À la poche à douille, garnir les coques de macarons de garniture au citron.
200 g de Garniture Citron ancel
200 g de Meringue ancel
100 g d’eau tempérée
Dans la cuve du batteur, verser l’eau, la préparation pour meringue et mélanger 1 minute, à petite vitesse. Corner la paroi, puis battre, à vitesse maximale environ 10 minutes.
Répartir la garniture au citron dans les fonds de tartelettes prêts à garnir, puis dresser la meringue italienne à l’aide d’une poche à douille unie avant de la caraméliser au chalumeau.
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