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étape par étape
250 g de Génoise ancel
150 g d’œufs
50 g d’eau
Au batteur, à l’aide du fouet, battre tous les ingrédients 1 minute en première vitesse puis
environ 7 minutes à grande vitesse. Etaler la masse sur une plaque recouverte de papier
cuisson puis cuire environ 10 minutes à 220 °C en four à sole ou à 200 °C en four ventilé.
250 ml de champagne
250 g de sucre
Chauffer le tout jusqu’à dissolution du sucre puis laisser refroidir complètement avant d’imbiber la génoise.
1000 g de Fourrage Croquant Chocolat ancel
Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis l’étaler uniformément sur la plaque de génoise. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes puis couper 4 bandes de 7,5×50 cm pour les fonds des bûches. Réserver au réfrigérateur.
900 g de crème liquide à 35% de M.G.
100 g de Champagne
200 g de Crémeux Chocolat ancel
Dans une casserole, porter la crème et le champagne à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de champagne puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire puis couler immédiatement dans 4 mini gouttières. Surgeler puis démouler. Réserver au congélateur.
300 g de Bavarois Alaska-express Poire ancel
450 g d’eau tempérée
25 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
1500 g de crème fouettée
Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau et l’extrait de vanille puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
200 g de Bavarois Alaska-express Chocolat au Lait ancel
300 g d’eau tempérée
1000 g de crème fouettée
Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème fouettée en mélangeant délicatement.
1500 g de Glaçage Miroir à chaud Ivoire ancel
30 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
Faire fondre le glaçage à environ 50°C et ajouter l’extrait de vanille.
Répartir la bavaroise poire et vanille Tahitensis dans les 4 gouttières puis chemiser l’intérieur pour éviter les bulles d’air. Placer les inserts crémeux chocolat au champagne en les enfonçant légèrement au centre de la gouttière. Répartir la bavaroise chocolat au lait puis déposer les fonds de génoise, côté fourrage croquant sur la bavaroise. Lisser à ras puis surgeler avant de démouler. Glacer les bûches, préalablement exemptées de givre avec le glaçage ivoire à 30°C. Repasser les bûches quelques minutes au congélateur afin de fixer le glaçage puis couper. Déposer les embouts de chocolat blanc puis décorer.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
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