Hydrater la gélatine avec l’eau froide et laisser gonfler. Dans une casserole, porter à frémissement le lait et la crème. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et le sel fin. Verser progressivement le mélange chaud lait-crème sur les jaunes blanchis en fouettant. Remettre l’ensemble en casserole et cuire à la nappe (82–84°C) en mélangeant constamment. Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à dissolution complète. Ajouter la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser. Lorsque la préparation atteint environ 40–45°C, incorporer le beurre doux en morceaux et mixer pour émulsionner. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Hydrater la gélatine poudre 200 bloom avec l’eau froide (1) et laisser gonfler. Dans une casserole, réunir le sucre semoule et l’eau (2), puis porter à ébullition afin d’obtenir un sirop. Ajouter les cerises surgelées dans le sirop chaud et cuire à feu moyen jusqu’à complète décongélation et légère compotée. Mixer grossièrement au mixeur plongeant pour obtenir une texture de confit tout en conservant quelques morceaux. Poursuivre la cuisson quelques minutes afin de concentrer légèrement la préparation. Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à dissolution complète. Mixer brièvement pour homogénéiser la texture. Filmer au contact et refroidir au réfrigérateur.

Hydrater la gélatine avec l’eau froide et laisser gonfler. Hacher finement le chocolat blanc et le placer dans un cul-de-poule avec la pâte de pistache. Dans une casserole, porter à frémissement la crème (1). Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à dissolution complète. Verser la crème chaude en trois fois sur le mélange chocolat blanc-pâte de pistache en émulsionnant à la maryse. Mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une ganache lisse et homogène. Ajouter la crème (2) froide et mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 6 heures (idéalement une nuit) pour cristallisation.
Monter la préparation au batteur muni du fouet jusqu’à obtention d’une texture de ganache montée souple et aérienne.

Dans une casserole, mélanger le lait (1), le beurre, le sel et le sucre semoule, puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement à la spatule. Remettre sur feu moyen et dessécher la panade en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Transférer la panade au batteur, à l’aide de la feuille et laisser tiédir quelques minutes. Incorporer progressivement les œufs entiers, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajouter le lait (2) afin d’ajuster la texture de la pâte à choux.
Débarrasser la pâte dans une poche munie de la douille unie (10) et pocher des petits choux de 2 cm de Ø.

Mélanger le sucre semoule, la pectine NH et l’agar-agar afin d’éviter la formation de grumeaux.
Dans une casserole, chauffer le jus de cerise. Lorsque le liquide est tiède, incorporer progressivement le mélange sucre-pectine-agar en fouettant. Porter l’ensemble à ébullition et maintenir la cuisson pendant 1 minute afin d’activer les agents gélifiants. Mixer brièvement au mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation. Couler immédiatement une fine couche sur une plaque ou feuille guitare. Étaler régulièrement à l’aide d’une spatule coudée afin d’obtenir un voile très fin. Laisser gélifier et refroidir avant de détailler des disques de 3,5cm de Ø.

Garnir les choux de crémeux à la pistache et les placer sur le disque de feuilletage (8 choux / pièce). Pocher au centre du crémeux à la pistache puis le confit de cerise jusqu’à hauteur des choux. Placer les disques de voile de cerise sur chaque chou et réaliser le pochage de la ganache montée à la pistache à l’aide d’une douille saint-honoré. Décorer par des cerises amarena, des pistaches hachées et les pousses de shiso pourpre.