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Recette signée par JEAN-PAUL VINOUSE, Chef Pâtissier Condifa pour Sébalcé.
Beurre Manié
500 g de farine
1300 g de beurre de tourage
Détrempe
1200 g de farine
600 g d’eau
40 g de sel
100 g de beurre pommade
Tourage
Malaxer le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié. Aplatir la pâte, la couvrir puis la laisser reposer au réfrigérateur au minimum deux heures.
Fraser les ingrédients jusqu’à obtention d’une pate homogène mais sans pétrir. Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Pétrir les ingrédients en une pâte lisse et homogène. Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Etaler le beurre manié sur 2 cm d’épaisseur en un rectangle environ deux fois plus long que large. Etaler la détrempe en un carré de même dimension que la largeur du beurre manié.
Déposer la détrempe au milieu du beurre manié puis rabattre les côtés sur la détrempe afin de la recouvrir entièrement. Donner 2 premiers tours simple puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Donner 2 tours supplémentaires puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Donner un dernier tour puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Etaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur puis laisser reposer au réfrigérateur sur plaques intercalées de papier cuisson.
1 L de lait
80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel
100 g d’œufs
200 g de sucre
Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.
260 g de beurre pommade
375 g de sucre
375 g d’amandes en poudre blanche
180 g de Pâte de Cacahuète d’Argentine Sébalcé
375 g d’œufs
375 g de crème pâtissière
Au batteur, à l’aide de la feuille, battre à grande vitesse, le beurre, le sucre, les amandes, la pâte de cacahuète et les œufs, ces derniers devant être incorporés petit à petit. Une fois le mélange émulsionné, incorporer la crème pâtissière.
200 g d’eau
200 g de sucre
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre puis porter à ébullition avant de laisser refroidir.
Détailler des fonds de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre puis les déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Dorer les bords puis dresser en spirale de la frangipane cacahuète jusqu’à environ 3 cm des bords. Placer les fèves. Recouvrir d’un second disque de feuilletage puis bien souder les bords en prenant soin de ne pas faire ressortir la frangipane. Dorer le dessus puis réaliser des scarifications en entaillant légèrement la pâte à l’aide d’un couteau d’office. Cuire à 180°C environ 35 minutes. Dès la sortie du four, badigeonner les galettes avec le sirop pour un effet brillant.
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