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étape par étape
1000 g de Cookies ancel
250 g de beurre pommade
160 g de jaunes d’œufs
120 g de Pure pâte de Noisette d’Italie Sébalcé
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte environ 2 heures au frais avant de l’étaler sur 7 mm d’épaisseur puis de détailler les fonds carrés de 18 cm.
800 g de Fourrage Croquant Noisette façon Bueno ancel
Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple puis l’étaler uniformément en un carré de 40×40 cm. Réfrigérer.
100 g de Crémeux Chocolat ancel
500 g de crème liquide à 35% de M.G.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis émulsionner au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
400 g de Diplomate à froid ancel
140 g de Pure pâte de Noisette d’Italie Sébalcé
1 L d’eau froide (10°C maximum)
Verser l’eau froide dans la cuve du batteur, ajouter la pure pâte de noisette et la préparation pour crème diplomate à froid. À l’aide du fouet, mélanger 1 minute en première vitesse puis battre 4 minutes à grande vitesse. La crème doit être réalisée juste avant son utilisation.
Dresser des pointes de crémeux chocolat et de crème diplomate à la noisette, puis décorer.
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