Inscrivez-vous à l’académie condifa
et bénéficiez
de tous les
avantages liés à l’Académie !
Idées recettes
Plus de 400
actualités & conseils
Pour ne rien
Nos gestes de chefs
Pas à pas en vidéo
Nos nouveaux produits
Proposés par nos marques
Nous contacter
Adapter votre recette
étape par étape
Recette signée par Kevin Lopes, Chef Pâtissier – Restaurant étoilé pour Sébalcé
50 g de grains de café
453 g de lait entier
29 g de lait en poudre
104 g de sucre semoule
15 g de dextrose
3 g de stabilisateur
124 g de crème à 35% de M.G.
15 g de sucre inverti
8 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
Concasser légèrement les grains de café. Chauffer le lait à 85°C, ajouter les grains et infuser 20 minutes à couvert et filtrer soigneusement et compléter le poids du lait si nécessaire. Mélanger sucre, dextrose, lait en poudre et stabilisateur. Chauffer le lait infusé et la crème à 40°C, puis incorporer le mélange de poudres en fouettant. Cuire le mix à 84°C en mélangeant et ajouter le sucre inverti et l’extrait de café, puis mixer pour homogénéiser. Refroidir rapidement le mélange à 4°C. Laisser maturer 6 à 12 heures au réfrigérateur. Turbiner jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
218 g de crème à 35% de M.G.
218 g de mascarpone
43 g de sucre semoule
21 g de Pâte de Vanille Bourbon Sébalcé
Réunir l’ensemble des ingrédients dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly lisse et homogène.
57 g de beurre
9 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
57 g de sucre cassonade
71 g de poudre d’amande
57 g de farine T55
1 g de fleur de sel
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre pommade, l’extrait de café avec le sucre jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter ensuite la farine et la poudre d’amande (préalablement mélangées) ainsi que la fleur de sel, en deux fois, tout en mélangeant à vitesse lente afin d’obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Étaler la préparation sur une plaque et laisser raffermir au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment ferme avant de la gratter à la râpe à fromage et cuire au four ventilé pendant 23 minutes à 140°C et laisser refroidir.
175 g de blancs d’œufs
117 g de sucre glace
9 g de poudre de café
Dans une cuve de batteur, mélanger les blancs d’œufs avec le sucre. Placer la cuve au bain-marie et chauffer le mélange en fouettant jusqu’à 60°C. Monter ensuite la préparation au batteur jusqu’à obtenir une meringue souple. Réaliser à l’aide d’une poche à douille des points de meringue de 4 cm de Ø et former des pétales à l’aide d’un pinceau sur une bande de rhodoïd et saupoudrer de café en poudre. Placer les bandes de pétales dans des tubes de 9 cm de Ø et sécher au four à 60°C pendant 6 heures.
250 g de chocolat 70%
Tempérer le chocolat à 32°C. Réaliser à l’aide d’une poche à douille des points de chocolat de 4 cm et former des pétales à l’aide d’un pinceau sur une bande de rhodoïd. Placer les bandes de pétales dans des tubes de 9 cm de Ø et cristalliser pendant 6 heures à 17°C.
133 g de lait entier
67 g de crème à 35% de M.G.
40 g de sucre semoule
123 g de chocolat 70%
21 g d’Extrait de Café Pur Arabica Sébalcé
16 g de beurre
Dans une casserole, porter à frémissement le lait, la crème et le sucre semoule en mélangeant jusqu’à dissolution complète du sucre. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat et l’extrait de café, en mélangeant au centre afin de créer une émulsion lisse et brillante. Ajouter le beurre en petits morceaux puis mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une sauce homogène et brillante. Maintenir la sauce chocolat chaude (45–50°C).
Placer dans le fond du verre le crumble au café arabica suivi du pochage de crème chantilly. Réaliser une spirale de glace au café et la placer au centre du verre. Placer de manière alternée, pétale de meringue et pétale de chocolat pour former un aspect floral autour de la glace au café arabica. Verser la sauce au chocolat au café arabica chaude.
Comme un café liégeois
Plus de 400 fiches recettes
Pas à pas en vidéo
Proposés par nos marques d’excellence
