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étape par étape
760 g d’eau
240 g de lait entier
8 g de sel
32 g de sucre semoule
400 g de beurre
600 g de farine
1000 g d’œufs entiers
Battre les œufs ou les mixer, puis les chinoiser. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, retirer du feu et incorporer au fouet la farine préalablement tamisée. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole en mélangeant avec une spatule. Au batteur, à l’aide de la feuille, ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. Pour assouplir la pâte à choux, après avoir ajouté tous les œufs, il est préférable d’ajouter un peu de lait tiède pour obtenir la texture désirée plutôt que d’ajouter des œufs. Dresser la pâte à choux de la forme et de la taille désirée.
170 g de beurre
85 g de cassonade
225 g de farine T55
Au batteur, à l’aide de la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure. Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur. Détailler des disques de crumble à l’aide d’un emporte-pièce unie de 6 cm de Ø. Réserver au réfrigérateur.
Prendre une pâte à choux assez ferme. Dresser à la poche a douille cannelée PF 20 des choux de 6 cm de Ø sur plaque avec une feuille silpain. Saupoudre de sucre glace. Disposer sur chaque chou un disque de crumble puis saupoudrer de sucre glace. Cuire au four ventilé pendant 160°C pendant 25 à 30 minutes, oura ouvert.
375 g de lait
60 g de Pâte de Pistache Premium Sébalcé
70 g de sucre semoule
70 g de jaunes d’œufs
30 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel
30 g de beurre
400 g de crème liquide U.H.T. à 35% de M.G.
Chauffer le lait avec la pâte de pistache et un peu de sucre. Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le reste du sucre puis ajouter la crème pâtissière. A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait, porter à ébullition environ 2 minutes. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque inox filmée, filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 minutes pour refroidir brutalement. Monter la crème liquide. Une fois refroidie, lisser la crème pâtissière puis incorporer délicatement la crème fouettée.
210 g de brisure de framboise
95 g de sucre
4 g de pectine NH
Chauffer à 70°C les brisures de framboise et la moitié du sucre. Mélanger la pectine NH et le reste du sucre, verser en pluie sur la purée chaude tout en remuant, puis porter à ébullition 5 minutes de façon à réaliser une confiture. Refroidir.
Percer les choux sur le dessous. Garnir les choux de crème diplomate à la pistache puis de compotée de framboise. Saupoudrer les choux de neige décor. Réaliser une rosace de crème diplomate pistache et décorer de pistaches concassées et de fruits rouges.
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