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étape par étape
750 g de Muffin ancel
270 g d’eau
270 g d’huile
40 g de cacao en poudre
Au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse moyenne, mélanger tous les ingrédients pendant 4 min. Sur un tapis de cuisson à bord, étaler uniformément la masse, puis cuire environ 12 min à 170°C. Après refroidissement, retirer le tapis de cuisson puis couper 4 bandes de 8 x 50 cm.
1L de crème liquide à 35% M.G.
2 Gousses de Vanille Tahitensis Sébalcé
200 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis au mixeur plongeant, mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet, si nécessaire. Répartir dans 4 mini gouttières de 50 cm, surgeler puis démouler. Réserver au congélateur.
1200 g de Fourrage Myrtille ancel
Répartir dans 4 mini gouttières puis surgeler et démouler. Réserver au congélateur.
1 L de lait entier
120 g de Pâte Pistache cresco
200 g de sucre
200 g de jaunes d’œufs
10 feuilles de Gélatine Or Bovine Sébalcé
1000 g de crème fouettée
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de pistache avec la moitié du sucre. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide puis laisser refroidir à 30 °C maximum. Incorporer la crème fouettée.
3000 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat Blanc ancel
QS colorant vert liposoluble
Faire fondre le glaçage façon rocher au micro-ondes ou au bain-marie à 40°C. Ajouter le colorant puis mélanger.
Remplir 4 gouttières de bavaroise à la pistache à la mi-hauteur. Placer les inserts crémeux chocolat blanc – vanille Tahitensis et myrtille fond contre fond puis les déposer dans les gouttières, en appuyant légèrement. Couvrir de bavaroise à la pistache jusqu’à 1 cm du bord puis placer une bande de biscuit muffin au chocolat. Surgeler puis démouler. Couper les bûches en deux puis les glacer avec le glaçage façon rocher vert. Décorer.
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