Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre pommade, l’extrait de café avec le sucre jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter ensuite la farine et la poudre d’amande (préalablement mélangées) ainsi que la fleur de sel, en deux fois, tout en mélangeant à vitesse lente afin d’obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.  Étaler la préparation sur une plaque et laisser raffermir au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment ferme puis détailler des cubes de 1,5 cm. Cuire en four ventilé 15 minutes à 160°C et laisser refroidir.

Mélange la pâte de noisette, le sucre et l’extrait de café. Stocker en poche sans douille.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la moitié du sucre. Hors du feu, ajouter les épices chaï et infuser 15 minutes. Mélanger ensuite à sec la préparation pour base, le smuter et le restant du sucre. Ajouter le lait, la crème liquide et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter l’extrait de café puis pasteuriser. Une maturation de 24 heures au frais est conseillée. Sangler la glace.

Dans une casserole, cuire le fondant et le glucose à 165°C. Verser le mélange sur une toile de cuisson et laisser refroidir. Mixer dans un robot afin d’obtenir une poudre fine. Réserver dans une boite hermétique, au sec. A l’aide d’une petite passoire fine, saupoudrer une bonne couche sur une toile cuisson, à l’aide d’un emporte-pièce détailler des étoiles puis saupoudrer un peu de café soluble. Cuire à 140°C en four ventilé, jusqu’à ce que le sucre soit partiellement refondu. Réserver au sec.

Dans une casserole, bouillir le lait et le sucre. Hors du feu, ajouter les épices et faire infuser. Réserver au chaud pour émulsifier le lait au moment du service.

Dans un verre, disposer sur le mouhalabié café pur arabica, 4 cubes de crumble café pur arabica et du praliné café pur arabica. Emulsifier la mousse de lait aux épices chaï et disposer une généreuse couche dans le verre. Réaliser une quenelle de glace café pur arabica aux épices chaï et la déposer dans la mousse de lait aux épices chaï. Enfin, décorer avec une opalise en forme d’étoile et finir en saupoudrant Café soluble atomisé Sébalcé.