Au batteur, mélanger pendant 1 minute le fromage blanc, la crème et l’eau, à vitesse moyenne, puis ajouter la préparation pour Cheesecake alsa Professionnel et battre à nouveau 1 minute à vitesse moyenne. Couler dans le cadre et lisser.

Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs en neige, ajouter en pluie le sucre semoule, puis mélanger délicatement la noix de coco râpée à l’aide d’une maryse.
Etaler sur une demi-plaque uniformément recouverte d’un papier cuisson et cuire au four ventilé à 200°C pendant 15 minutes environ. Une fois tiède détailler des petits cubes d’environ 1,5 cm de côté. Réserver au sec.

Dans une casserole, faire bouillir les jus de fruit avec le sucre et l’agar agar. Débarrasser dans un bac gastronome au frais pendant 2 heures environ. Mixer le tout et débarrasser en poche, sans douille. Stocker au frais.

Enlever le cadre puis couper 4 bandes de 9 cm de largeur dans le sens horizontale.
Dans chaque bande ensuite détailler des petits triangles, 30 par bandes.
Dans l’assiette disposer 2 triangles de cheesecake puis des cubes de rocher coco, des points de gel agrumes et des suprêmes d’agrumes.