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étape par étape
100 g de Base Lyra 50 cresco
525 g de sucre
450 g d’eau
1 500 g de purée de Framboise
30 g d’Améliorant Smuter cresco
Mélanger le sucre à la base Lyra 50. Ajouter l’eau chaude et délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter la purée de fruit et le Smuter. Pasteuriser puis sangler la glace.
1000 g de lait entier
200 g de sucre
100 g de Base Perfetta 100 cresco
120 g de Pâte de Pistache Premium colorée Sébalcé
150 g de crème liquide à 35% de M.G.
20 g d’Améliorant Smuter cresco
Mélanger à sec la préparation pour base et le sucre. Ajouter le lait, la crème liquide et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter la pâte de pistache puis pasteuriser. Une maturation de 24 heures au frais est conseillée. Sangler la glace.
1000 g de lait entier
200 g de sucre
100 g de Base Perfetta 100 cresco
30 g de Pâte de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé
150 g de crème liquide à 35% de M.G.
20 g d’Améliorant Smuter cresco
Mélanger à sec la préparation pour base et le sucre. Ajouter le lait, la crème liquide et l’améliorant puis délayer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter la pâte de vanille puis pasteuriser. Une maturation de 24 heures au frais est conseillée. Sangler la glace.
500 g de Crémeux Pistache ancel
1000 g de crème liquide à 35% MG
60 g de Sucre à la Vanille Bourbon ancel
Monter la crème et le sucre en chantilly ou à utiliser en siphon.
100 g de beurre pommade
100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre glace
100 g de farine
10 g d’Extrait de Vanille Tahitensis avec grains Sébalcé
Mélanger tous les ingrédients puis dresser des langues à la poche à douille unie de 6 mm. Cuire environ 10 minutes à 180°C.
QS de pistaches vertes hachées
Déposer du crémeux pistache dans le fond de la coupe suivi d’une boule de glace à la framboise. Déposer du crémeux pistache sur la glace suivi de crème chantilly. Déposer une boule de glace framboise, une boule de glace vanille et une boule de glace pistache sur la chantilly. Dresser de la crème chantilly sur le dessus puis des traits de crémeux pistache. Parsemer de pistache vertes hachées puis piquer une langue de chat. Servir immédiatement.
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