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Recette signée par Joris Vée, Chef Pâtissier Exécutif – Restaurant étoilé pour Sébalcé
2250 g d’eau
1125 g de sucre semoule
4 gousses de Vanille Gourmet d’Ouganda Sébalcé
10 g de zestes d’orange
182 g de masse gélatine (26 g de Gélatine poudre 200B Sébalcé au choix + 156 g d’eau)
238 g de Pâte Aromatique Noix de Coco des Philippines Sébalcé
300 g de rhum brun
Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille. Ajouter les zestes d’orange, la masse gélatine et la pâte de coco. Laisser infuser 20 minutes. Chinoiser. Ajouter le rhum brun. Utiliser à 50°C.
500 g de farine T55
10 g de sel fin
10 g de miel
20 g de sucre semoule
30 g de levure biologique
400 g d’œufs
40 g d’eau environ
160 g de beurre
Au batteur, à l’aide du crochet, fraser tous les ingrédients (bien froids) sauf le beurre et l’eau.
Puis, pétrir en seconde vitesse pendant 10 minutes jusqu’au décollement de la pâte et ajouter l’eau. Laisser la pâte fermenter 20 minutes puis à petite vitesse ajouter le beurre fondu tiède (40°C). Lorsque le beurre est bien incorporé à la pâte, garnir les moules préalablement graissés à l’Agent de démoulage Ouragan ancel (34 g par moule stone). Laisser pousser à 27°C environ 20 à 45 minutes. Cuire au four ventilé à 150°C ou à soles à 200°C environ 30 à 40 minutes. Puis les démouler sur grille et les faire sécher à 140°C 20 minutes environ. Imbiber les babas froids dans le sirop rhum coco froid à 50°C.
309 g de lait entier
62 g de sucre semoule
1 gousse de Vanille Gourmet d’Ouganda Sébalcé
74 g de jaunes d’œufs
30 g de Fleur de Maïs ancel
25 g beurre
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter l’amidon de maïs. Chinoiser le mélange de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, puis remettre le tout dans la casserole et cuire 2 minutes à partir de l’ébullition. Ajouter le beurre puis débarrasser sur plaque filmée et passer 20 minutes en surgélation puis à 4°C.
420 g de crème pâtissière à la vanille
50 g de Pâte Aromatique Noix de Coco des Philippines Sébalcé
24,5 g de masse gélatine (3,5 g de Gélatine poudre 200B Sébalcé au choix + 21 g d’eau)
105 g de crème montée
Bien lisser la crème pâtissière à la vanille. Faire fondre la masse gélatine avec une petite partie de crème pâtissière (40°C). Ajouter le restant de crème pâtissière à la vanille et la pâte de coco. Incorporer la crème montée ferme. Utiliser.
200 g de purée de coco
30 g de cassonade
35 g de masse gélatine (5 g de Gélatine poudre 200B Sébalcé au choix + 30 g d’eau)
400 g de crème à 35% de M.G.
160 g de mascarpone
60 g de Pâte Aromatique Noix de Coco des Philippines Sébalcé
Dans une casserole, chauffer la purée de coco, la cassonade et la masse de gélatine à 60°C. Verser sur la crème, le mascarpone et la pâte de coco. Mixer. Stocker à 4°C.
Garnir le baba de crème légère coco puis sur le haut du baba la chantilly coco. Napper le baba de Nappage Concentré Neutre ancel. Décorer avec des lamelles de coco séchée, de la coco râpée et des zestes de citron vert.
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