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étape par étape
500 g de Fondant au Chocolat ancel
200 g de beurre fondu
100 g d’œufs
60 g d’eau
150 g de noix de pécan hachées torréfiées
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une masse homogène. Répartir la masse
dans 5 empreintes en silicone de 16 cm de ø, puis cuire environ 10 minutes à 170°C en four
ventilé. Laisser refroidir les brownies dans leurs moules.
750 g de Fourrage Croquant Noisette façon Bueno ancel
Chauffer, si nécessaire, le fourrage croquant au micro-ondes pour le rendre plus souple, puis
l’étaler uniformément sur les fonds de brownie. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes,
puis démouler. Réserver au frais pour le montage
100 g de Mousse Bavaroise Alaska-express Neutre ancel
150 g d’eau tempérée
80 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
500 g de crème fouettée
Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau, ajouter la pâte de noisette puis incorporer la
crème fouettée en mélangeant délicatement.
100 g de sucre
1 L de crème liquide à 35% de M.G.
200 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel
Dans une casserole, caraméliser le sucre avec une cuillerée à soupe d’eau. Décuire avec la
crème, puis porter le tout à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour
crémeux au mélange bouillant de crème et de caramel, puis mélanger au mixeur plongeant
jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Réaliser immédiatement 5 inserts en versant
100 g de crémeux par empreinte en silicone de 16 cm de ø, puis surgeler. Verser le restant de
crémeux dans un récipient, filmer au contact puis refroidir à 4°C.
300 g de chocolat de couverture au lait
150 g de blancs d’œufs pasteurisés
300 g de crème fouettée
Faire fondre le chocolat à environ 45°C, puis monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
Incorporer délicatement les blancs montés dans le chocolat puis ajouter la crème fouettée.
1 Spray Velours Brun ancel
S’assurer d’avoir placé l’aérosol à une température ambiante d’environ 25°C pendant au moins
2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.
50 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
50 g de sucre glace
Mélanger la pâte de noisette avec le sucre glace.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer 5 cercles de 18×4,5 cm de Ø avec du rhodoïd. Déposer un fond de brownie aux noix de pécan surmonté de fourrage croquant noisette façon Bueno dans chaque cercle. Répartir uniformément la bavaroise à la noisette dans les cercles. Déposer les inserts de crémeux au caramel encore congelés sur la bavaroise à la noisette. Recouvrir de mousse au chocolat au lait, lisser à ras puis surgeler avant de retirer les cercles. Appliquer le décor velours brun sur les entremets à une distance d’environ 20 cm. Placer des tours d’entremets en chocolat. Au batteur, à l’aide du fouet, à vitesse rapide, monter le restant de crémeux au caramel quelques secondes jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche. A l’aide de la poche munie d’une mini douille Saint-Honoré, dresser le crémeux au caramel sur les entremets.
Déposer ensuite des décors en chocolat au lait. Au cornet, déposer le coulis à la noisette façon Gianduja puis décorer de noisettes caramélisées
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