Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes, pour le rendre plus souple, puis l’étaler uniformément sur la dacquoise à la noisette du Piémont. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et l’arôme naturel d’orange. Retirer la casserole du feu et verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante. A l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire. Répartir dans 4 mini gouttières de 50 cm, surgeler puis démouler.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la pâte de noisette du Piémont avec la moitié du sucre. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Tout en remuant, verser le mélange de lait bouillant-pâte de noisette-sucre sur le mélange jaunes d’œufs-sucre. Remettre le tout dans la casserole puis cuire à la nappe. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide puis l’égoutter et laisser refroidir à 30°C. Incorporer la crème fouettée.

Au batteur, à l’aide d’un fouet, à grande vitesse, mélanger les jaunes d’œufs pour les foisonner. Cuire 100 g d’eau avec le sucre à 115°C, puis verser doucement le sirop sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Préparer une masse gélatine en hydratant la gélatine de poisson avec l’eau froide puis laisser gonfler 10 min au réfrigérateur. Au micro-ondes, faire fondre la masse gélatine quelques secondes, puis l’incorporer au mélange à l’aide d’un fouet. Ajouter l’extrait de vanille puis progressivement la crème fouettée.

S’assurer d’avoir placer l’aérosol a une température ambiante d’environ 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant emploi.

Couper 4 bandes de 7,5 x 50 cm de dacquoise à la noisette du Piémont recouverte de fourrage croquant, puis réserver au réfrigérateur. Remplir 4 gouttières de 6 x 50 cm de bavaroise à la noisette, puis placer les inserts de crémeux chocolat à l’orange encore congelés. Surgeler et démouler. Répartir la mousse légère à la vanille Tahitensis dans 4 gouttières de 8 x 50 cm puis placer les inserts de bavaroise à la noisette en les enfonçant légèrement. Déposer les bandes de dacquoise côté fourrage croquant
vers l’intérieur. Surgeler puis démouler. Couper les bûches en deux puis couper les entames. À l’aide du spray velours blanc, pulvériser les bûches encore congelées à une distance de 20 cm. Couper 4 bandes de rhodoïds de 4,5 x 18 cm et à l’aide d’une spatule, les couvrir de chocolat noir tempéré. Coller immédiatement les bandelettes de chocolat à une extrémité des bûches, puis après quelques min, retirer les rhodoïds. À l’aide d’une pâte d’amande colorée, réaliser des écharpes et des carottes en guise de nez. Puis placer des billes de chocolat noir pour les boutons et les yeux.